Una Belleza Nueva

Conversaciones con Cristián Warnken

  • "No te aflijas, la belleza volverá a regocijarte con su gracia."
    Hafiz, Poeta Persa, S.XIV.
BHP Billiton

Ruperto de Nola

Escritor y columnista gastronómico

Esta conversación es un descender y un ascender a las profundidades de la gran cocina chilena, guiadas por un “virgilio” culinario: Ruperto de Nola.
Su odio al a “nouvelle cuisine”, su nostalgia por la sabia repostería y por los platos emblemáticos de siempre, el charquicán, el pernil, son algunos de los momentos de este diálogo que llega más al fondo de Chile que cualquier Teoría sociológica.

Año: 2008

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Ruperto de Nola

Aquí se conversa...

35 Comentarios | Para comentar haga click aqui

  1. Aldo Bagnara | 30 de diciembre de 2012 a las 12:57

    Don Ruperto, en que momento se incorpora el pollo a los liquidos en el Pollo Escabechado publicado en La Revista del Domingo ?

  2. ¿Cómo estuvo ECHINUCO?. | 25 de abril de 2012 a las 17:08

    [...] chefs, sommeliers y cronistas chilenos, como Don Coco Pacheco, Daniel Greve y el inmejorable Ruperto de Nola, productores nacionales mostraron lo suyo con los deliciosos sabores de preparaciones “todas [...]

  3. walter muller | 15 de enero de 2012 a las 18:29

    soy un asiduo seguidor de sus comentarios culinarios, muy entretenido y enriquecedores,pero,a a menudo me encuentro con ingredientes no encontrables, eje, pava……manteca de cerdo////chancho…., hierbas al natural, romero, estragon, otras………donde diablos se encuentran?
    saludos ,y felicitaciones…….a pesar de todo

  4. Claudia Samora | 16 de abril de 2011 a las 23:32

    también vivo en el extranjero y estoy totalmente de acuerdo con el Sr. de Nola y la opinión de Chile para los Chilenos. Cuando viajo a Chile no sé en qué país estoy, como decía mi abuela, no somos chicha ni limonada, Quisiera saber donde puedo encontrar en Stgo. charquicán casero, guatitas, pantrucas, curanto con chapalele. Cuando estuve de visita hace poco le pregunté a cantidad de paisanos donde podría encontrar comida Chilena legítima y ninguno pudo sugerir, excepto lugares turísticos, para extranjeros. Fuimos a un par de picadas muy buenas pero no tenían los platos que mencioné. Ojalá tengo mas suerte en mi próximo viaje.

  5. CHILE PARA LOS CHILENOS DE MUCHAS GENERACIONES | 10 de abril de 2011 a las 00:19

    En Chile es una decepción ver como las razas chatarra (todo el latinaje sin excepciones, desde mexico a ushuaia, los orientales, africanos, hindúes, musulmanes etc.) les han impuesto comidas hediondas, asquerosas y algunos Chilenitos consumen basura 3er mundista, algunos hasta hacen cola para ingerir asquerosidades. Y como las razas chatarras se han multiplicado como ratas enjauladas ´´con todos los beneficios y derechos de los Chilenos´´ como gritaba la exiliada y su lora Tohá, es casi imposible encontrar un restaurante netamente CHILENO, atendido por CHILENOS. Hasta las cocinería en La Vega se llenó de cholada vendiendo ´´lomitos perroanos´´, ´´sopaipillas perroanas´´. Las cholas cocinan en sebo en el medio de los puentes sin la mínima higiene. El Galeón es otro desastre, no hay ni un mozo Chileno, son todos fabeleros que ni siquiera hablan Castellano, pero son rápidos para incluirse la propina, que yo no pago por supuesto. Fuí a Matías Cousiño, los restaurantes son todos de cholos pero ponen a los pocos garzones Chilenos en la calle para atraer a los clientes, cuando uno entra y se sienta aparece la cholada. En Providencia hay un restaurante ´´chileno´´ pero es de cholos, se llama La Tranquera, y las cholas se hacen pasar por Chilenas y como todos los cholos usan Chilenismos para disimular, pero el olor y el color las delata, ahí ví un cholo como de 17 años que cocina. Como dice de Nola, los Chilenitos tratando de ser lo que no son, ahora se creen el EEUU de latino américa, excepto que en EEUU están deportando en masa a toda la chatarra, igual que Merkel que deporta a familias enteras. ¿Qué pasa con mi país, donde está lo nuestro? ¿Hasta cuando fomentamos la estupidez?

  6. Luisa Andrade | 3 de octubre de 2010 a las 10:12

    Magnifica la entrevista al Dr. Dôrr.El sentido del dolor también tiene que ver con la comunión , con la piedad y con sentimientos de amor por el que padece.
    El mejor programa de la TV chilena. Gracias Cristian (que difícil escribir tu apellido).

  7. Lorena | 17 de agosto de 2010 a las 08:37

    Felicitaciones para Cristian, como siempre. Buen entrevistado don Ruperto de Nola. Él ofreció hace años una receta de queque de zapallo en una Revista del Domingo de El Mercurio. Yo me traje mi receta a Europa (el recorte del diario!) pero la perdí. Estaría infinitamente agradecida si alguien … o el mismo don Ruperto me la puede enviar. Gracias! L.C.

  8. Mireya Mora m. | 23 de septiembre de 2009 a las 17:45

    Soy octogenaria y eternamente penquista,teleadicta, a UNA NUEVA BELLEZA DE PENSAR DE CH.WARKEN,incluso desde antes, que si no recuerdo mal se llamaba LA BELLEZA DE PENSAR, me sumo a lo todo lo expresado un programa inteligente ,culto,agradable y muy entretenido con una atmósfera de intimidad que siempre tengo la sensación de estar terciando la conversación.¡Un fuerte abrazo,Christian! Ambos invitados gastronómicos hicieron mis delicias palatinas al recordar especialmente el mote en leche que se hacía en casa o papas con chuchoca,o papas con esto o con esto otro y que traté de rehacer para este 18,pero más recordé que nuestra madre nos llevaba al Mercado Central a tomar o a comer en unas mesas bajas un cantaritos de greda con mote con leche pero salado y algo líquido que nos servía una aguelita con pan amasado y todo muy calientito. Y como perdida en el tiempo,uvas negras o miel con harina tostá. Todo económico,rico y saludable. Conocí el auténtico valdiviano que hacían ferroviarios de Laja-San Rosendo en la caldera de la máquina del tren, siento nostalgia por ello…Un saludo agradecido y cordial para Don Ruperto,lo veremos pronto como dijo Christian,hace falta y es necesario escuchar sus palabras con sabores.

  9. jose miguel | 22 de julio de 2009 a las 15:22

    adoro a vinicio cordeiro !!!!!!! estoy perdido sin el!!!
    ruperto me parece un poco siutiquin, como varios de los escribientes
    que fue de el ?? fallecio de una gastritis por un patache de prietas y lengua bien terremoteadas??
    hoy me comi una increible cazuela de “pava” con chuchoca, que habria dejado lelo a mi querido vinicio.
    DONDE ESTAS, IDOLO MIO ???

  10. Oscar Venegas Rojas | 11 de julio de 2009 a las 11:21

    ¡ Oda al caldillo de congrio!
    Especialmente después de…….
    Saludos

  11. cristian morales | 4 de julio de 2009 a las 01:31

    hola felicitarlos primero que nada por la exelente entrevista a don augusto merino mi preguta es nesesito saber cual fue el primer plato que se realiso aca en chile que ingredientes se ocuparon etc y un plato auctoctono pero echo de jurel tipico de nuestro pais o una paguina donde pueda encontrar mi respuesta desde ya muchas gracias

  12. andres Sanchez | 20 de junio de 2009 a las 22:04

    es posible obtener un registro sonoro de las entrevistas para escucharlas mientras viajo, me es muy dificil ver television
    muchas gracias
    andres Sanchez

  13. Andres | 28 de abril de 2009 a las 22:40

    creo que lo primero que tiene que hacer mi qurido chile, es tener una cocina que nos identifique, no con platos preparados a la chilensis, sino verdaderas creaciones logradas por integrantes de este pais, otra cosa es que, no tenemos por que seguir las tendenias mundiales, ni tampoco copiar a virtuosos de la cocina moleular, lo que tenemos que hacer en primera instancia es crear una cocina autentica, original y pensada en nosotros, y no en los que hae el resto del mundo, si para opiar otras tendencias , primero tendriamos que tener algo propio y muy nuestro.

  14. Un flaco desaliñado | 17 de febrero de 2009 a las 17:09

    Respuesta a Ruperto de Nola
    SR Ruperto usted lamenta la pérdida de simpleza en nuestra comida, simpleza dada por el campo, pero si se pierde simpleza es porque las condiciones materiales que sustentaban la simpleza han cambiado. Ergo, la realidad se ha complejizado, por lo que hay más elementos disponibles para la combinación.
    La síntesis cultural que produce una comida particular, simple, puede, y es natural, que cambie al ritmo que aumenta la complejidad de sus horizonte de significado, es decir, un aumento en la complejidad de las condiciones materiales de vida.

    Si Dios juaga a tirar los dados, por qué la cocinera no puede jugar a tirar elementos

  15. Federico Leighton | 25 de enero de 2009 a las 12:51

    Estimados GF, Ruperto de Nola y lectores todos:

    La noticia es esta:
    El pasado 15 de marzo, la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) se adjudicó el Congreso gastronómico más importante del mundo, cuando 72 representantes de diferentes países votaron en Auckland, Nueva Zelandia, para que el año 2010 Chile sea el próximo país sede del Congreso Mundial WACS . WACS (World Association of Chefs Societies).

    Fijense bien, el 2010, el año del bicentenario, los Cocineros-Chefs del mundo viene a Chile! Vamos a seguir aspirando a mezclar bien nuestros maravillosos ingredientes naturales porque un día podríamos tener una gran cocina???

    Lo he dicho en la columna paralela a esta, los peruanos han podido hacer una enormidad, y ciertamente siguen avanzando. ACHIGAs, Comité Agrogastronómico, Ministra de la Cultura, DUOCs, INACAPs, Culinarys, que tal si se ponen las pilas! Ya llega el 2010

    Federico Leighton

  16. GF | 23 de enero de 2009 a las 07:13

    Salvo el sr. Marco Isaias, por supuesto el sr. de Nola (que insiste en llamarce Augusto Merino), han reaccionado. Increible, nadie come la cocina chilena?
    GF

  17. GF | 17 de enero de 2009 a las 16:42

    Bravo eso es lo principal, yo en mis comentarios si bien soy crìtico, -no de la tradiciòn en sì, sino a lo que se ah llegado y no se sale, presentando una cocina sabrosa, sustanciosa, pero que no innova-, y profesionales como usted, que se han dado cuenta de los potenciales, sobre todo, en la variedad de productos y una amplia diversidad geogràfica son las bases para una renovaciòn audaciosa de la cocina chilena.
    Que es lo que han hecho sobre todo los franceses y que no pierden lo tradicional, han refinado sus platos, los presentan mejor, enfin.
    Mi critica està bien fundada a la cocina chilena, decìa en uno de mis comentarios, que muchos extranjeros, desean algo mas que un ploto de chuchoca, porotos con riendas, o por ultimo, las empanadas, que no es malo, pero, no es mas que eso.
    Imagine, Chile tiene una gran variedad de vinos, de buena calidad, pero que no no va ni està a la par con su cocina y eso un buen gourmet lo vé inmeiatamente.

    GF

  18. Marco Isaias | 17 de enero de 2009 a las 11:42

    Como el tema y el pais en cuestión es Chile, la contienda coquinaria siempre sera desigual, Francia es Zeus como Chile Ganimedes…
    ¿Pero cual es la verdadera Cocina Chilena? ¿Es la que esta en los restuantes de moda o la que hace usted mismo.?
    Quizas el verdadero comienzo esta en quererse, conocerse y realmente aceptar cual es la desventaja que hay entre tanta, tanta cocineria mediocre copiada de nueva york o de la mismisima Francia.
    Pero yo que soy joven y ademas Chefcito, con capacidad en temas culinarios, me atrevo a decir que luego en este país,” se deban preparar “a aprender a comer, a dejar de ser mañosos y decir ” me atrevere a probar esta plato” si no le gusto por lo menos lo probó. Deberan aprender a conocer esta ciencia llamada gastronomia chilensis, pero para eso se necesitan conectores que hagan este trabajito, con algo de inteligencia, sabor y creatividad, caeran rendidos hasta los mas tercos, los mas mañosos e incultos para comer…inclusive los celosos culinarios
    ¿sera que entre tanta fritanga y hamburgesia sin conocimientos y gustos se ha perdido por completo el verdadero fin de alimentarse??
    Entre rico, sano , equilibrado y bonito (como ultimo adjetivo calificativo),¿ no saldra por ahi algun plato que nunca ustedes ni hallan probado en la más lejana ciudad o metropolis? Porque el Chef Bocuse sí se equivoco en decir eso de que todito todo estaba inventado, solo les digo esto, que en Chile hay materia prima, hay tierra como creatividad , agua como buen gusto y sol como infinito, para poder entregarles en algún mañana algo de lo que yo me tengo guardado, no busco la novedad, solo busco la tradición en nuevo emboltorio.
    Soy un Chileno que nacio dentro de esos pueblitos olvidados donde si me enseñaron a bailar cueca y comer mote con papas, es por eso que siempre he estudiado la cocinita chilenita, esa chiquitita, bien pequeñita (que tanto quiero) que ni siquiera existe para algunos, pero para mi sí, es donde yo nací y donde sigo creciendo y aprendiendo de chilenos como de Nola que por mucho frances , italiano o ingles le ponga en sus cronicas igual es chileno. como el Pacifico y el final de Los Andes.
    vi la repetición de la entrevista, menos mal que deperte temprano….

  19. GF | 17 de enero de 2009 a las 11:26

    Un ùltimo alcance, sepa que debo reconocer su gentiliza y caballerosidad en sus respuestas, de su competencia y su agradable escritura, cosa que bien hace falta en éste “foro”.

    GF

  20. GF | 17 de enero de 2009 a las 11:09

    Ya lo eh probado, y tiene toda la razòn,
    à la votre!

    GF

  21. Augusto Merino | 17 de enero de 2009 a las 08:28

    A GF, Caen

    ¡Qué bien! Que reine, entonces, la paz entre los príncipes cristianos. Y mientras allá brinda Ud. por ella con su vasito de calvados (que nunca me ha gustado, aunque los he probado de buena calidad), lo haré acá yo con uno de pisco (que use, le sugiero, la próxima vez que necesite practicar su “trou normand”: produce mejores efectos que el calvados). A vôtre santé! A.M.

  22. GF | 16 de enero de 2009 a las 05:28

    Es verdad, pero nada es demasiado cuando se busca el conocimiento, el saber, el documentarce, sobre todo con un tema tan vasto y apasionante como la gastronomìa, ya que facil es embovinar a las personas que solo se quedan con un comentario en la TV y no tienen los medios, los instrumentos o la capacidad como usted o yo, de abordar temas de los cuales se exije un cierto rigor, solo por el respeto a auditores del programa o sus lectores.
    Eso no quiere decir que usted no tenga las competencias, seguramente bien reales.

    Sepa, que yo no serè como la gran mayorìa de los que solo hacen adular y expremir agradacimientos por las emisiones, ya que la responsabilidad es compartida supongo (emisiòn tv -televidente-internauta, no pasivo! -mas el internet, que lo hace interactivo), y esos son los riesgos y responsabilidad cuyo mayor peso, recae sobre quien dà la opinion y es considerado como una voz en el tema.

    Y todo esto por una plato de casuela y les tripes à la mode de Caen!

    Aller…. un sourire mr. de Nola!!!

    Cordialmente,

    GF

  23. Augusto Merino | 15 de enero de 2009 a las 22:00

    Cher GF, de Caen, Francia: quizá ya dijimos demasiadas cosas. Lo bueno, si breve, dos veces bueno. Y, sin embargo, à bientôt… Augusto Merino

  24. GF | 15 de enero de 2009 a las 20:05

    Falta de rigor, sr de Nola, de GF.

    Sé que pueda sorprender o quizà molestar a aquellos que no estàn familiarisados a que un auditor, lector o televidente, manifieste sus reacciones, que para muchos pueden ser tan puntuales o rebuscadas, como hacer precisiones sobre los temas que tanto C. Warnken o sus invitados, puedan hacer. Pero serìa aun mas grave dejar a personas que con tanta ligereza hacen comparaciones, que siempre son fastidiosas y sacadas de todo real contexto, historico-cultural y gastronòmico.

    Eso pasa con el crìtico gastronòmico el sr. de Nola, que a la pregunta de Warnken: “a que cocina podemos comparar la chilena, por su simpleza…” éste hace referencia a la cocina griega!, sobre todo por sus similitudes y caracteristicas de auteridad y simplicidad.

    La Grecia antigua por cierto que por las dificultades de su clima, la alimentacion es frugal y simple, pero en ella ya estaba presente sobre las “mesas redondas del siglo IV a de C ” la tan conocida “triada mediterranea” a base de trigo(pan), acite de oliva y vino.
    Pero esa triada, formaba parte de un menù mas elavorado, el pan, (la levadura ya era conocida desde la época romana), se untaba con quesos y miel y a partir desde la época clasica los pescados y legumbres y sus acompañamientos de repollo, cebolla, lentejas o habas eran preparados en forma de sopas o pures, siempre aliñados con aceite de oliva, vinagre y una especie de salsa muy similar a nouc man de la gastronomìa vietnamita. Y la cultura Mycena, ya conocìa la crianza de bobinos para la carne. Los futos frescos o secos ya eran servidos como postres (higos, granadas, nueces), los higos secos eran tambien servidos como aperitivos acompañados con vino!

    Pero tanto en la época antigua como clàsica, la frugalidad impuesta por las difiultades climàticas, no fue considera no como una limitaciòn o pobresa, sino como una “virtud”.
    Los griegos no ignoraban los placeres de la buena mesa, aunque siempre deberìan ser ejemplos de esa virtud, de frugalidad y simpleza. Conocidos son las descripciones que autores griegos como Hérodote, Cléarque de Soles, Stabon, hacen a los Persas (actual Iran) por el lujo y decadencia de su gastronomìa, sobre todo la mesa del Gran Rey achéménide.

    Pero la cultura Helena se desarrolla, avanza, innova y experimenta, aunque conserva siempre esos trasos de frugalidad gastronòmica, pero ya, hacia la época helenistica y luego romana, no se muestran tan austeros, los comensales que participan de los “sympòsion”, traducidos como banquetes, consagran gran parte de sus conversaciones a temas enològicos y gastronòmicos, de las virtudes de tal o cual vino, de sus platos preferidos; calamares rellenos, del atùn, o de las acelgas aliñadas con vino y miel o de grandes cocineros “los chefs de la época” como Sotéridès.

    O regìmenes alimenticios influidos por las corrientes religiosas griegas de pureza o simplemente de modos de vida diferentes, como el vegetarianismo, ya Empédocle (siglo V a. de C.) eran ferreos defensores de ésta forma de alimentaciòn.
    O el desarrollo de dietas elaborados y pensadas para los atletas, a los que se les prescribe la carne a diferencia de dietas pasadas de moda, basadas de higos secos, queso y pan, ésta preferencia por la carme fue por un principio de similitud, la cabra, para saltar como una cabra o el vacuno, para obtener la fuerza!

    Decìa bien, dar ejemplos y comparar, sin pensar, saltandose toda una cultura como la griega, que finalmente no tenìa nada de frugal ni simple (aunque en un principio, mas de 3 mil años, manifestò esa “VIRTUD”), y que compara con la frugalidad chilena, solo demuestra una falta de rigor, amor por la precisiòn y falta de respeto por quienes tienen todo el derecho de conocer , aprender y aquellos que como yo, que desean un buen nivel de informaciòn, para aumentar los conocimientos, se hace insoportable escuchar tales propositos.

    Desde Caen France
    GF

  25. maria cristina | 15 de enero de 2009 a las 11:19

    Un saludo especial para el Señor Cristián, decirle en primer lugar que hice oración por Usted y Familia en los momentos difíciles que vivieron, y decirle que me encanta su programa y lo veo siempre, disfruto mucho de su espacio, muy interesante, que este año sea para Usted y familia de mucha paz, resignación y exito.
    Gracias por entregarnos Cultura.

  26. GF | 14 de enero de 2009 a las 19:44

    A el señor: de Nola, de GF,
    Debo agradecer por la simpatica e interezante reacciòn que hace a mi opinion y sobre todo por las pertinentes presiciones. Debo señalar que mi reacciòn se basa, por el anuncio a la entrevista que le hacen y se publica sobre el sitio del pograma. Puede parecer estupido pero entonces por que escriben “la gran cocina chilena”, enfin, lo importante es que concordamos al menos en el justo lugar que tinen “la cocina” en cuestion, y que con histerica vehemencia y euforica defensa nacionalista, -especimenes de los que no adolece Chile-, (helas!), hace a una cocina que ni siquiera existe.(un sorbito de calvados, éste tiene 30 años, ni siquiera siente el alcohol, puro elixir de la manzana normanda)

    Pero no son necesarios los exesos sr. Ruperto “di” Nola, disculpe, està en “Schile”, señor Ruperto de Nola, me queda claro por su reacciòn que usted no pretente,-”por que no lo es”-, que la “cocina regional chilena” sea grande, ni reconocida, ya que los hechos lo demuestran, “y como és lo que és”, segùn sus propias aseveraciones, élla ahì queda, no evoluciona ni sorprende, lo que es lamentable, por que el fin del arte culinario y de la critica, no tan solo es “llenar el buche” sino ademas ser un placer gastronomico, un festin de gustos, olores, sin olvidar que primero entra por la vista, y que un pequeno esfuerzo en la presentaciòn puede elevar el espiritu y lanzarnos a los placeres de la buena mesa con mantel largo o no y porque ademas, una “buena, rica e innovadora propuesta gastronòmica (que puede ser perfecatamente rustica,campesina, lo que no impide ademas un cierto refinamiento), no tan solo es una entrada econòmica, sino que tambien es signo del nivel de cultura (en su mas amplio sentido), y desarrollo del paìs o lugar en donde se habita. No olvide que Francia es la primera destinaciòn mundial, en la que servicios de restauranes, calidad y el profesionalismo la han puesto como una gran destinaciòn gastronòmica y que postula a ser patrimonio de la humanidad.

    Pero bueno, la gran cocina o la buena cocina no se defiende, ella ès y se impone.

    Por otro lado, nunca he dicho que la cocina francesa es la mejor,y que ella como muchas otras gastronomias, se influyò de otras. Pero tampoco puedo dejar de no decir que a la misma época cuando aùn ni siquiera se tenìa la idea de Chile, Francia vivìa la Renaissance, por cierto de influencia directa de la italiana, (ademas Italia tampoco existìa), en donde sus contemporaneos vivieron sin limites la busqueda de renovaciòn de los conocimientos, tanto en el arte, arquitectura y ciencias, como la botànica, las exploraciones o la cartografìa. La que concluirìa en la busqueda ademas de nuevas formas de civilizaciòn y modo de vida, sobre todo inspirados en la antiguedad greco-latina, en donde el respero por el saber y el pensamiento se concervan aun en la sociedad y cultura francesa. Y claro, la gastronomìa no estubo exenta de esas innovaciones y busqueda de nuevas gustos, formas y presentaciòn, lo que sin lugar a dudas ah contribuido entre otras causas a tener y elaborar una de las grandes gastronomìas mundiales.

    Igualmente entre otras cosas usted menciona a Jean- François Revel (2006) uno màs del sin nùmero de la rica y variada fauna de intelectuales de Francia, pero no sé en que podrìa ser una “autoridad”, siendo que abarcò un amplio abanico de temas que van desde la polìtica, la sociologìa y entre eso la gastronomìa (Un Festin en Paroles, 1979), en todo caso puede ser una referencia. Como lo es Charles Durand” (1766-1854), célebre gastrònomo y apostol de la cocina provençale que publica “Le Cuisinier Durand (1830), y quien desarrolla el concepto de “cuisine régional” mucho antes que Revel (vé como solo puede ser una referencia). O Brillat-Savarin (Physiologie de Goût), gran epicurien en el sentido propio del término filosòfico, Grimod de la Reynière (1758-1838) con su “Almanach des Gourmands”, que contribuyeron y son considerados los padres fundadores de la gastronimìa occidental moderna (curiosamente todos franceses). Seguramente la no tan “nouvelle cuisine” por que està pasada de moda y que tanto odia, debe mucho a estas “autoridades y eruditos de la gastronomìa o a la rùstica y sabrosa cuisine paysanne, sino que es el reflejo tambien de una amplia varieda, busqueda del placer de los sentidos o refinamiento estético, a la que no todos los franceses gusta, lo importante que la oferta està.

    Claude Levi-Strauss, que sin dudas es una autoridad mundial en cuanto a la etnologia y que abordò temas como la gastronomìa, tiene una famosa formula con respecto a la alimentaciòn , la que no solo debe ser “buena al comer” sino que ademas “buena para pensar”, y eso podriamos aplicarlo, – ya que usted me sirbe la especialidad de los abats-, organos y viceras que nos hace recordar incluso nuestros organos como “les tripes à la mode de Caen”, y cuya denominaciòn han cambiado por una expresiòn mas seductora como productos “tripiers”, pero que continua en una franca disminuciòn su consumo!(quizà por una cierta conciencia de salud e higiene de vida), por otro lado la gastronomìa normanda ni francesa se limitan a éste tipo especialidades de abats, ya que existen una gran pero gran variedad, solo en Aquitaine existen 4 especialidades: Gras-double à la bordelaise, Tricandille, Les croquets y La Sanguète (veau exclusivamente) especialidades que no solo se limitan al plato mismo sino que a toda una cultura culinaria del oficio charcutier.

    Tampoco eh dicho que la cocina chilena es mala, solo he constatado una evidencia, que es pobre en variedad de sabores y aromas, no se puede desmentir. Que la presentaciòn es rùstica y poco refinada, no es una invenciòn, de que sea una cocina camapesina-criolla y familiar, como lo es tambien la francesa, no tiene un àpice de peyorativo y lo poco evolucionada es por que no a innovado, no sorprende ya que al no tener raices profundas, élla se estanca, no avanza. en la creaciòn de nuevos sabores, por supuesto siempre mirando y teniendo en cuenta la tradiciòn culinaria “regional de chile” eso harìa una gastronomìa dinàmica, y que toma la tradiciòn como una posibilidad de innovaciòn.

    No creo en la sensillez del chileno, ni que la pobreza sea signo de mal gusto como condenados a vida y a la fatalidad de haber nacido supuestamente en una de las regiones menos ricas de la corona española, ni en la posibilidad de que se paralice un cierto desarrollo culinario ya que con las ideas y poca aventura gastronòmica que deja entrever en sus lineas desgraciadamente conduciran por unos 500 años mas, de lo mismo. El objetivo es que sin perder las raices, ni momificarce en formas o ideas retrodrogas, con el miedo, que paraliza toda inovaciòn, mas la inteligencia del chileno, las ganas de experimentar y la rica variedad y deversidad de climas y productos de las regiones de Chile, ya que no es necesario que Italia ponga las manos en la pasta, sino basta mirar lo que los vecinos tienen y que son las bases solidas para una renovaciòn e innovaciòn del arte culinario, asì no se necesitan las especias del oriente, ni el dinero para adquirirlas, éllas estàn, hay que cultivarlas, el romero, el tomillo, el oregano, la albahaca.

    Por ùltimo, mas no exista un solo baqueano que conserven la cultura de la transhumancia, o una comunidad Pehuenche (que son chilenos tambien), que cocinan y son habitantes de pre-cordillera o cordillera, o los herederos de los Incas por el norte, que viven a mas de 2 mil metros de altura que son habitantes de las montañas chilenas! Si se valora la cultura, por muy pequeña e insignificante que sean, seràn referencia y un aporte a las especialidades de la “cocina regional chilena”.

    GF
    Caen-Francia

    P.S. Mi edad, no tiene la mas absoluta importancia.

  27. ANDREA | 13 de enero de 2009 a las 15:22

    ME ENCANTO EL PROGRAMA….LE CAMBIO EL SABOR AL DOMINGO…EN REALIDAD……SIEMPRE.

    …UN ABRAZO

  28. gloria elizabeth bascunan leyton | 13 de enero de 2009 a las 12:50

    valoro mucho aprender y este aporte al desarrollo personal deberia compartirse con muchos mas. Gracias por la oportunidad de poder leerles.

  29. Agusto Merino (Ruperto de Nola) | 13 de enero de 2009 a las 09:05

    Respuesta a GF, de Caen.
    Creo que la “grandilocuencia” de los versos leídos al comienzo de la entrevista, a que se refiere M. GF, es propia de Pablo de Rokha, poeta chileno de tercera o cuarta categoría, y no representa lo que yo pienso sobre la cocina chilena -ni, según entendí, lo que piensa Cristián Warnken-, a la cual tampoco he aludido como “la gran cocina chilena”. La cocina chilena es lo que es y, lejos de creerse “grande”, adolece, muy por el contrario (quizá M. GF no entendió esa parte de la entrevista; pero nadie, claro, está obligado a entender bien el castellano, ni el francés), de un complejo de inferioridad. El cual es, a mi juicio, excesivo e injustificado. No creo que la cocina chilena sea una de las “grandes” del mundo; no creo siquiera que exista una cocina “chilena”: ya nadie habla de cocinas nacionales; sólo existen cocinas regionales (así, por lo menos, piensa Jean-François Revel, si es que éste es autoridad para M. GF… al menos por ser francés). Y la llamada cocina “chilena” es parte de una región culinaria que abarca el centro de Chile (no el sur del país ni otras regiones), el noroeste argentino, el sur del Perú (en cuando a dulcería y pastelería), y quizá zonas de Bolivia e incluso del Paraguay. Dentro de ese ámbito la cocina del centro de Chile, a menudo llamada “cocina chilena” sin más, y que es el fondo “cocina huasa”, se caracteriza por su sazón típica: comino, orégano y color chilena. Si a M. GF le parece que esta cocina regional es poco refinada, está en su derecho, tal como lo están quienes -no yo, por cierto- piensan que la cocina francesa es mala (hedionda a ajo y cebolla, piensan los ingleses, que poseen una muy buena cocina que Francia no ha hecho jamás el esfuerzo de comprender); pero, a propósito de refinamientos, quisiera saber qué piensa M. GF de las “tripes à la mode de Caen”, estupendo plato que puede enorgullecerse de muchas cosas, menos de lo sutil de su sabor o de refinamientos en la presentación… (las recetas chilenas de guatas son excelentes; pero jamás sabremos si M. GF las ha probado). Por otra parte, no comparemos en el s. XXI una cocina que lleva 500 años a lo menos de mestizaje, como la francesa, situada en el centro de Europa, en una encrucijada de culturas, que ha recibido influencias fundamentales de Italia y de España, gracias a las reinas de Francia italianas del s. XVI y a las españolas, del s. XVII; no la comparemos, pues, con una cocina como la regional del centro del Chile que, mestiza e hija de la dureza de la vida, ha existido en un notable aislamiento por la lejanía durante igual período. Pero la austeridad y su sencillez que la caracterizan en parte no son aspectos negativos, sino que, por el contrario, la acercan a la austeridad y sencillez de la cultura grecorromana -en los mejores períodos de ésta, se entiende, y guardadas debidamente todas las distancias en otros ámbitos-. Si hubiéramos de hacer una comparación entre la cocina regional del centro de Chile y la francesa, habría que hacer esa comparación con la francesa del s. XVI antes de la recepción del influjo italiano: antes de éste, los embajadores de Venecia en París escribían, en sus cartas a la Serenísima, sobre las porquerías que se comían en Francia, ahogadas en cebolla y kilos de especias… Al menos nosotros, que somos pobres, no le ponemos a nuestros platos kilos de especias porque nunca hemos tenido cómo pagarlas… En fin: nadie ha sostenido que nuestra cocina regional del centro de Chile (ni de ninguna otra parte de Chile) sea original ni grande ni nada por el estilo; es una cocina familiar, de casa, sencilla y cuyo gran mérito es la armonía y falta de agresividad de sus sabores. Esto es lo que se trata de dar a conocer; nadie está pensando en engañar a los visitantes extranjeros con mitos culinarios nacionales, aunque siempre hay insensatos que piensan que no hay manjar en el mundo comparable a la empanada de horno que se hace en Chile. Puede que en Caen, donde la casa y la familia, igual que en tantos otros lugares de Europa, han quizá desaparecido del horizonte humano, y donde comer es una demostración de hedonismo más que de humanidad, todo esto de sencillez campesina y patriarcal pueda parecer primitivo y pobre. Pues bien: viva el primitivismo y la pobreza de nuestra cultura -incluída la cultura culinaria-, donde perdura todavía el hábito grosero de vivir en familia y comer lo que en su seno se cocina con sobriedad. Si el destino quiere que nuestra cocina evolucione en algún sentido que la acerque a la italiana, por ejemplo, bendito sea Dios; pero pareciera que, por el momento, en este país preferimos seguir comiendo como seres humanos -así sea pobre y primitivamente- a convertirnos en un mero tracto digestivo con pantalones (y a quien le venga el sayo, que se lo ponga). Puede que nos falten 200 años o más: y consideremos que el solo pasar del tiempo no es nunca suficiente para nada (aunque pueda ser necesario para todo). Hay viejos de 80 años que siguen siendo tan idiotas como cuando los parieron (à propos, M. GF, quel âge avez-vous?). Y habría aquí que hacer notar que cuando hablamos de Chile no debiéramos pensar en términos de “200 años”; éstos son los que corresponden a la república; la monarquía ocupó prácticamente 300, lo que, según entiendo, suma en total algo así como 500; y no se trataba de un país distinto (jamás el cambio de régimen político ha cambiado la fisonomía de un país), sino del mismo Chile. Finalmente, ¿a quién se le ocurriría en Chile pensar en “platos típicos de la cordillera”? ¿Quién vive en la cordillera, salvo unos cuantos baqueanos? Hay en este largo país mucho mejores “terroirs” para afincarse (“by the way”, la forma como M. GF parece entender el significado de “terroir”, atribuyéndole un alcance cultural, me ha dejado pasmado; quel âge avez-vous, M. GF?). Así, pues, aunque la opinión de los extranjeros sea para nosotros siempre interesante, porque es un forma de terminar de conocernos a nosotros mismos, no hace falta que prestemos oídos a los “terreurs” como los que Francia produce tan peritamente y que M. GF parece querer infundirnos respecto de nuestra cocina. ¿Hará falta recordar que “terreur” y “chauvinisme” son dos notables expresiones del alma francesa? Y no se llegue a pensar ni por un instante que no aprecio en su justo y enorme valor la cocina de las diversas regiones de Francia, aunque algunas de ellas no sean ni refinadas ni objeto de presentaciones “précieuses et ridicules” sobre manteles, como el cassoulet de Castelnaudary, cosa que es suficiente para redimir, por lo menos, a nuestros porotos con rienda. Voilà.

  30. Julio Zoffoli | 12 de enero de 2009 a las 12:02

    Me comentaron ke le hicieron una entrevista a Claudio Bunster (Teitelboin) hace tiempo ya.
    Hay alguna posibilidad ke aparezca en el archivo?
    Les felicito por lo mejor ke he visto de la cultura en Chile, Julio

  31. GF | 12 de enero de 2009 a las 05:16

    La grandilocuente y hasta chovinista introducciòn al programa sobre la gastronimìa chilena “la gran cocina chilena” al menos a mì no me deja indiferente y bien vale hacer algunas aclaraciones y poner “la gran cocina chilena” en su justo lugar.

    Chile no tiene una “gran cocina”, simple; porque élla no tiene raices profundas, no representan una historia, sus influencias solo se limitan a la llegada de los españoles, (Chile no existìa en ese tiempo, mas aùn habrìa que contar mas o menos desde su independencia, para hablar realmente de Chile) y las influencias amerindias son limitadas a uno o dos platos y que no ha influido en ni una otra gran gastronomìa, ella no a pasado ni la cordillera ni el pacìfico, toda gran cocina influye a otra gran cocina.

    Es una cocina muy pobre, poco evolucionada, de sabores rùsticos, ordinarios y muy poco refinada y que no sorprende ni a extranjeros (la buena educaciòn y diplomacia de muchos extranjeros y para no herir sensiblidades nacionales, ya que solo se és una visita, siempre dirà que una empanada llena de cebolla es una exquisitez! ni los chilenos creen que lo sea! y con una presentaciòn siempre grotesca.(“lo sabroso y rico gusto”, no es la condiciòn esencial para que sea una “gran cocina”).

    Chile es un paìs que tiene algo mas de 4 mil km de costa y su gastrnomìa marina solo se limita al pescado frito, caldillo de congrio, pulmay o curanto, todos platos que no son chilenos.
    La montaña, cual es el tìpico plato de la montaña chilena? y la planicie chilena, los guisos? La casuela, los porotos con riendas? no son platos tipicos de chile, eso no excluye que tenga una cierta especificidad chilena, pero eso tampoco otorga el titulo nuevamente de “gran cocina”.

    Chile sì tiene una rica y variada geografìa, que le permite la producciòn de buenos productos para una buena y rica gastronomìa, condiciòn esencial para acceder al titulo de gran cocina.
    Pero esa conciencia es muy reciente. Por ejemplo, la producciòn de aceites de olivas es algo nuevo,la aparariciòn de la Quinoa y los vinos, tambien es reciente, gracias a la presencia del “savoir faire” de enòlogos franceses u otros y el buen ojo de empresarios que vieron que clima, geografia, y calidad de los suelos chilenos tienen la condiciòn optima para obtener productos de buena calidad, pero falta lo esencial! : TERROIR, el saber hacer gastronòmico, la calidad de productos, la historia, el refinamiento y presentacion de la mesa se conjuran y hacen nacer una autentica y gran cocina, pero para eso, hace falta tiempo, cultura gastronomica, enològica, amor por la tierra…y para eso 200 años mas pueden que sean necesarios para que Chile no sea una “gran cocina” titulo que dificilmente podràn acceder frente a la cocina francesa, española, peruana o mexicana, sino al menos a una buena y variada gastronomìa y eso no se hace en un dìa.
    La cocina francesa no se hizo en un siglo!, ni la italiana, todas ellas tienen siglos de evoluciòn, fruto de la experiencia e influencias, que le han permitido entrar al gran club de grandes cocinas o gastronomìas mundiales.

    GF
    Caen-Francia

  32. Oda a la Comida Tradicional Chilena | 11 de enero de 2009 a las 18:31

    [...] Ruperto de Nola, cronista gastronómico, y Federico Leighton, médico experto en dieta mediterránea, nos invitan a revalorar nuestra comida típica desde el punto de vista cultural y científico. [...]

  33. marcelo maldonado | 11 de enero de 2009 a las 15:35

    que buena entrevista, me pueden señalar como contactar por mail a ruperto de nola.
    saludos marcelo

  34. Juan Carlos Andrade | 11 de enero de 2009 a las 11:32

    excelente programa el del dia de hoy
    sumamente interesante
    saludos don critian..eres un aporte a este pais

  35. Paolo | 10 de enero de 2009 a las 13:09

    QUÉ BUEN ENTREVISTADO.. Don Augusto Merino..más conocido como Ruperto de Nola y sus peculiares artículos culinarios en la Revista del Domingo… a las 11:00 hrs.. ahí estaremos..

    saludos

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